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千石阿拉丁烤箱实用操作

2018-08-04

   应用了千石黑科技的“远红外线石墨发热管(GRAPHITE)”千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉),该系列最瞩目的特性既是0.2秒快速加热,因此特性千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)成为了异于其它传统烤箱设备的存在,也使得这个系列的烤箱(多士炉)的操作会和传统烤箱操作有着明显的不同,本篇将从两个角度来深入的提供一些实战操作,以期帮助大家制作出更美味精致的料理。


火候
  料理制作中,特别是中式料理极为讲究火候的控制,千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)因其0.2秒的快速发热特性,直接跳过传统烤箱的预热这个步骤,将炉灶火候概念更直观的用于烤箱上。
  0.2秒发热是什么概念?通过现场的技术实测,千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)在开机烤舱舱内温度从环境温瞬间达到87℃(水开了也只有100℃啊!)。


▲启动瞬间舱内温度即可达到87℃(现场监测视频截取图)


   “远红外线石墨发热管(GRAPHITE)”在启动后,温度马上能达到1300℃(传统的铁镍石英管只有700℃,而且还需要2分钟左右),再加上烤舱内多种聚温手段及紧凑的空间,其加热速度几乎就类似于将食物直接在火上烘烤,也就意味着如果不控制火候或者按照传统烤箱思路去料理会分分钟把食物考糊。

  那么如何控制火候就变的相当重要了:千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)有两种控制手段管理火候控制,一个是温度控制,一个是时间控制。

  千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)烤舱内配有温控监测,烧烤过程中当烤舱温度达到温度控制钮指定温度的时候制热将停止,低于指定温度将会再次启动,直到定时器跑完整个指定时段。

  在火候控制上可以参考中式料理中有两种火候状态:文火慢炖和大火爆炒。传统菜肴中最有代表性的就是炸猪排:用文火将猪排炸透炸熟,然后用大火将猪排表面炸脆。千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)同样也能做这样的操作,但一定要配合随设备附赠的烤盘和烤网一起来完成。


烤盘烤网的强大功能

▲随机附赠的3大神器-平底烤盘,波纹底烤盘,圆形烤网

  千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)每个设备都会配赠2个烤盘(平底烤盘和波纹底烤盘)和一个圆形烤网,这3样东西在烧烤料理过程中的搭配使用可以有裸烤、半裸烤、封闭烤三种方式手段。

  首先是裸烤,这种烤法无需任何烤盘应用,一般用于烤吐司和烤高庄馒头等已熟的食材进一步加工的操作。这种烤法温度和时间通常不宜过高,时间不宜过长(160℃5分钟左右),通过千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)的加热特性很容易在短时间内快速脆化表面并将水分锁在食物内部,这就是外脆内软的原因。

▲裸烤参照

  半裸烤其实就是将一个烤盘作为盛器放在烤舱内加热,效果其实和裸烤差不多,所不同的是半裸烤会对应一些容易滴落油脂的食材(肉类和鱼类),就是为了在烧烤过程防止汤汁和油脂滴落,不污损烤箱。通常半裸烤属于封闭烤之后应用,其目的就是和炸猪排的道理一样将食物表面略微焦脆化,因为对应肉类制品,温度宜控制在200~240℃,但时间极短(2~3分钟内),此外半裸烤不适合水分多的食材,因为在高加热的时候,沸腾的油水混合物和食材碎片会溅起污秽烤箱内舱。

▲半裸烤参照

  封闭烤是将两个烤盘合起来对食材进行加工,闷煮食物用的较多,类似于中式料理中的文火,区别在于通常的文火是中小火较长时间慢煮,而对应千石阿拉丁系列烤箱(多士炉)来说,就是用大火焖煮,通常用于食材熟化处理,对于汤汁和油脂多的食材和料理封闭烤是最理想的,特别是油脂多的食材,加热后的油烟会污秽内舱,封闭烤后会改善很多。封闭烤肉类一般是高温(240~280℃)+长时间(8~15分钟),蔬菜相对温度低一些,时间短一些。温度和时间控制取决于食材多少、食材类型(荤或蔬)及食材厚度。

▲封闭烤参照

  千石阿拉丁系列烤箱(多士炉)除了顶部有远红外石墨管加热外,下方还有2根石英加热管,因此不论平底烤盘和波纹底烤盘在对少汤汁的食材炙烤过程中要注意控制温度和时间操控。平底烤盘通常应用于汤汁较多的食材,不太适合干烤,因为相对容易焦底。波纹底烤盘用于容易滚动的食材,如果要干烤,请之前在锅底内刷点食用油防止黏底,并且烤的时候不宜一步烤到位,应该是分时段烤,就是一个烤段过后,将食材翻滚一下再进入第二个烤段,尽量减少焦底的可能。

▲波纹底烤盘应用(烤汉堡肉

  需要干烤的情况下,圆形烤网放入平底烤盘是最好的组合,能很好的将食材和烤盘底隔开,将食材与烤盘底部分离。虽然烤网表面经过防粘处理,但不能百分百所有食材都能保证不粘,因此烤之前最好在烤网上刷油,以减少粘连的可能。

▲烤网和平底烤盘组合应用(烤牛排

  除了附赠的3个用具外,其它能进舱的用具也是有限制的,建议尺寸在长30cm宽18cm及高在10cm之内的金属器皿,一般其它烧烤用具很少有加盖的,也就是说基本属于半裸烤一个性质,如希望防止烧烤过程中食材煮开后飞溅,可以考虑覆盖一层锡纸。其实锡纸也是很好的烧烤用 具,很多食材可以直接裹在锡纸内与配料一起烤,味道也是很赞的。

▲锡纸的应用(日式白脱土豆

料理中的注意事项:

   经过之前的讲述应该大概了解了千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)比较核心的操作内容,但在实际操作中要注意以下一些事项:

1、在吃不准用多久时间和温度的操作,尽量不要一步到位的烤,也切忌用大火长时间直接猛烤,而是采取分段烤的方案,对于已熟非油腻食材仅考虑裸烤,进行表面口味加工处理,生的肉类制品考虑封闭大火烤,一般5分钟240度一个时段烤,每个时段烤完后看一下烤熟的程度,然后根据实际情况调整下一个烤段时长和温度的控制操作。
2、精致的料理方案:要想要好的味道及口感的料理,可以用多种烤法手段去解决,用大火封闭烤煮熟食物,然后开盖半裸烤收去水分并略焦脆化外表,可以达到外脆里嫩的极致美味,这种料理手段是传统烤箱无法企及的,当然也是优于传统烤箱更好口味的保证。
3、在取出刚出炉的烤盘时手部千万做好隔热措施,以免烫伤。

▲拿取刚出炉的烤盘要手部隔热,注意安全

  通过以上的描述是否对千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)有进一步的了解呢?或者是否帮到了已拥有此系列烤箱的朋友?大家可以通过千石官方菜谱专区了解更多的料理制作方法,也欢迎大家通过千石微信公众号分享更多的经验,让千石阿拉丁AET-G15CA系列烤箱(多士炉)给您的生活带来美味和欢乐!

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